Skúška chmeľu

Pretože sa čoraz viac pivovarníkov a pestovateľov zameriavalo na jedinečné vlastnosti, ktoré môžu rôzne odrody a chmeľové aplikácie na pivo priniesť, explodovala paleta ponúk piva. Skúška chmeľu umožňuje pivovarom využiť tieto vlastnosti naplno.

Na základnej úrovni je chmeľ kritickou súčasťou piva. Poskytujú charakteristickú horkosť a arómu potrebnú na vyváženie sladkosti nápoja. Zaistenie optimálnych vlastností chmeľu pomáha pivovarníkovi dosiahnuť požadovanú chuť a kvalitu. Pre pokročilejších pivovarníkov znalosť chemickej štruktúry chmeľu umožňuje pivovarníkovi robiť rozhodnutia a úpravy, aby dosiahol konkrétnu požadovanú chuť.

Kruhový kvet chmeľu v tvare kužeľa, ktorý sa stal rozpoznateľným symbolom varenia, je ženský kvet rastliny humulus lupulus. V USA rastie viac ako 44.000 42 akrov chmeľu, čo predstavuje XNUMX% svetovej produkcie chmeľu.

Chmeľ je prekvapivo zložitý. Existuje niekoľko desiatok rôznych odrôd a množstvo faktorov, ktoré ovplyvňujú profily kariet rôznych odrôd. Medzi faktory patrí:

• Rozdiely v chemickom zložení každej z odrôd rastlín
• Regióny, kde boli chované
• Podmienky pestovania
• Načasovanie zberu

Chmeľ sa zvyčajne zbiera každoročne od polovice augusta do polovice septembra, ale presné načasovanie môže mať vplyv na to, ako rastlina ovplyvňuje chuť a arómu piva. Spracovanie a balenie chmeľu pred predajom ovplyvňuje aj konečný produkt a jeho koncentráciu chmeľového oleja. Preto musia mať pivovarníci a pestovatelia chmeľu vedomosti, ktoré umožňujú vzdelané rozhodnutia o tom, čo pestovať, kedy zberať a ako s chmeľom naložiť.

Procesom varenia sa menia aj vlastnosti chmeľu tak, aby správne hodnoty namerané na profile chmeľu umožňovali pivovarníkovi vykonávať úpravy. Spravidla, keď sa chmeľ pridáva do varného štádia varenia, výsledné uvoľnenie chmeľu alfa kyseliny dodáva chuť a horkú chuť. Neskôr v priebehu procesu beta kyselina chmeľ ďalej prispieva k aróme. Suché špliechanie využíva výhodu toho, že var má vplyv na uvoľňovanie kyseliny pridaním chmeľu po ochladení rmutu.

Komplexná chemická analýza zložiek chmeľu, ktoré ovplyvňujú pivo, umožňuje pestovateľom aj pivovarom porozumieť zložkám, s ktorými pracujú. To nielen umožňuje pivovarníkovi upraviť receptúru alebo postup, ale pestovateľovi poskytuje prehľad aj o tom, ako ich úroda ovplyvňuje hodnoty.

Náš profil a analýza chmeľu zahŕňa hodnoty, ktoré sú hnacou silou pri rozhodovaní o pive, vrátane:

• Analýza obsahu tuku vrátane percentuálneho podielu alfa kyselín a beta kyselín
• Región, odkiaľ prípad pochádza
• Najlepšie použiť ako bitter, finish alebo duo
• Charakteristiky ako aróma, druhy piva, v ktorých sa odroda hlavne používa, a možné náhrady

Obsah chmeľového oleja

Oleje v chmeli hrajú dôležitú úlohu pri výrobe arómy. Nehorké chute a vône chmeľu pochádzajú z éterických olejov, čo sú prchavé organické zlúčeniny, ktoré sa pri varení odparujú. Účinok týchto éterických olejov sa môže zosilniť fermentačnou metódou. Testovanie obsahu oleja vo vzorke chmeľu môže tiež indikovať kvalitu tejto vzorky alebo dávky v porovnaní s typickým odčítaním tejto odrody.

Náš test obsahu oleja sa riadi metódami stanovenými Americkou spoločnosťou pre pivovarníctvo (ASBC) a poskytuje odhad celkového objemu tuku vo vzorke. Ak chcete získať podrobnejšiu analýzu, zvážte inováciu na náš test obsahu alfa a beta kyselín.

Obsah alfa a beta kyselín

Alfa kyseliny získané zo živičných žliaz kvetov v rastlinách chmeľu sú zodpovedné za horkosť v pive. Ak sa počas procesu varu zahrejú, môžu sa alfa kyseliny izomerizovať na izo-alfa kyseliny. Všeobecne chmeľ s vyšším percentom alfa kyselín vytvorí horké pivo. Percento alfa kyselín je ovplyvnené:

• Chmeľová rozmanitosť
• Podmienky pestovania
• Vek plodiny
• Metóda sušenia

Iso-alfa kyseliny sú tiež zodpovedné za antibakteriálne vlastnosti, ktoré bránia znehodnoteniu piva. Beta kyseliny majú tiež trpký účinok, ale odlišným spôsobom ako alfa kyseliny. Beta kyseliny sa počas fermentácie a skladovania postupne štiepia a pri oxidácii dodávajú horkosť. Výber konkrétneho podielu chmeľu časom ovplyvní konzistenciu horkosti, pretože alfa kyseliny ovplyvňujú horkosť počas varu a beta kyseliny horkosť časom menia.

Vyberte si náš test obsahu alfa a beta kyselín na podrobnú analýzu konkrétnych olejov na vzorke chmeľu. V súlade s metodikou ASBC rozdeľuje, ktoré z viac ako 300 VOC sú k dispozícii na ovplyvnenie arómy.

Obsah vlhkosti v chmeľu

V závislosti od odrody bude odroda chmeľu časom zvyšovať vlhkosť. Chmeľové šištičky, ktoré majú nad ideálnym obsahom vlhkosti, sa zhoršujú rýchlejšie, ale ak je vlhkosť príliš nízka, oxidáciou sa poškodia. Poznanie obsahu vlhkosti v suchom chmeľu umožňuje pestovateľom naplánovať si zber tak, aby šišky dosiahli úplnú zrelosť, ale nezačali sa zhoršovať stratou kvality.

K dispozícii sú všeobecné vzorce na výpočet, ako dlho trvá, kým suchý chmeľ zvýši vlhkosť, nie je to však presné, pretože pomer je u každej odrody odlišný. Namiesto toho sa spoľahnite na našu analýzu obsahu suchého chmeľu pre rýchle a presné odčítanie vlhkosti.